“Если не заморачиваться, кулич не получится”. Шеф-повар раскрыла секреты традиционной пасхальной кухни

Елена Микульчик Шеф-повар белорусской кухни, историк кулинарии Пасха – это не только крашеные яйца и куличи, а целый пласт кулинарных традиций, наполненных глубоким символизмом, говорит шеф-повар белорусской кухни и историк кулинарии Елена Микульчик. В интервью корреспонденту БЕЛТА она рассказала, почему куличи и “не возиться” – понятия несовместимые, зачем яйца традиционно красят именно в красный цвет, а также стоит ли доверять рецептам, сгенерированным искусственным интеллектом.

– Елена, давайте поговорим о том, как народные кулинарные традиции помогали передавать дух праздника. Какие блюда были на особом счету в Беларуси на Пасху?

– Начнем с самого символичного – крашеных яиц. Существует красивая легенда: Мария Магдалина пришла к императору Тиберию сообщить благую весть о воскресении Спасителя. По традиции нельзя было являться к императору с пустыми руками. У нее ничего не было, кроме яйца. Тиберий, не веря словам, сказал: “Воскреснуть из мертвых так же невозможно, как и то, что яйцо станет красным”. И оно стало – произошло чудо. С тех пор пошла традиция красить яйца в красный цвет. Вот почему праздничная пасхальная трапеза обязательно начинается с яйца.

– А что с выпечкой? Кулич – это ведь тоже неотъемлемый символ праздника.

– Слово “кулич” больше характерно для русской кухни. В Беларуси чаще используют названия “велікодная баба” или “пасхальная баба”. В западных регионах говорят в основном “баба”, в восточных, ближе к России, – “кулич”. И то и другое правильно. Такая выпечка готовилась обязательно. Рецептов – огромное количество. В “Литовской кухарке” 1854 года, например, более 30 видов пасхальной бабы: на белках, на желтках, с разными добавками – от простых до очень сложных. За 25 лет работы с белорусской кухней я все даже не успела попробовать. Я пеку бабу по рецепту из другой книги – 1861 года. Он на 20 желтках. Сложный, требует времени: тесто поднимается трижды, минимум 6-8 часов нужно. Но результат потрясающий: она нежная, долго не черствеет, может храниться всю неделю, пока длится Пасха.

– Вы упомянули, что Пасха раньше праздновалась дольше. Что вы имеете в виду?

– Сейчас Пасха – это только воскресенье. А я еще помню времена, когда выходными были три дня: воскресенье, понедельник и вторник. Пасхальная неделя продолжалась до Радуницы – дня поминовения усопших. Так что все блюда делались с расчетом на то, чтобы хватило надолго и чтобы они не теряли свежести.

– “Велікодная баба” не единственная сладость на столе, верно?

– Конечно. Парно к бабе готовили мазурку. Например, к бабе на 20 желтках – мазурку на 20 белках. Мазурки чаще всего делали из сдобного, песочного или дрожжевого теста. В “Литовской кухарке” их тоже с три десятка рецептов. Мазурку обычно резали треугольниками – символ веры, триединства. Был еще один интересный вид пасхальной выпечки – дед, или абертух. Тоже из книги 1854 года. Это дрожжевое сдобное тесто, но выкладывается слоями: тесто, корица, изюм, орехи – и так несколько раз. Выпекается в форме с отверстием посередине, как кекс.

– А как проходил сам праздничный день?

– Начинался он с разговения – окончания поста. Люди старались пойти на ночную службу, после которой освящали блюда: яйца, бабу, мясо. После освящения можно было начинать трапезу. Первые блюда – всегда крашеное яйцо и кусочек бабы. Остальное – позже. Это очень важный момент, он придает всему празднику особую атмосферу.

– Что традиционно готовили на пасхальный стол после Великого поста?

– После сорокадневного поста на пасхальном столе обязательно появлялись мясные блюда. Это могла быть полендвица, запеченный кусок свинины, который называли “печисто”, баранина. В общем, любое мясо. Также в Западной Беларуси по особому рецепту готовили карпа в топленом сливочном масле – карпа по-королевски. Специально для читателей БЕЛТА оставлю рецепт в своем Telegram-канале (@kubelhistory). Это блюдо делали дважды в год: на Рождество и Пасху. Почему “по-королевски”? Потому что требовалось много сливочного топленого масла, которое убирает специфический рыбный запах, и вкус становится нежным, почти карамельным. Даже те, кто не любит речную рыбу, оценят его.

– А что готовили на второй день Пасхи?

– После обильного угощения первого дня важно было поберечь желудок. Поэтому в конце трапезы в первый день подавали овсяный кисель – он входил в меню всех праздничных застолий. Это ферментированный овес, приготовленный особым образом. Он улучшает пищеварение и снимает нагрузку с ЖКТ. А на второй день еду начинали с жура. Это суп на основе ферментированного овса с мясными продуктами, которые остались с первого дня. Во время поста жур готовили без мяса, а теперь – с мясом. Он тоже способствует улучшению пищеварения. В Западной Беларуси на завтрак готовили особую яичницу. В оригинале – с обжаренным тертым корнем хрена. Сейчас его заменяют на обжаренный лук с чесноком. Далее – вареные яйца (их после Пасхи всегда в избытке), нарезанные крупными кусками, творог и много мяса – все, что осталось от первого дня. Можно использовать и сырое мясо (свинину, курицу), но не кролика и не баранину. Все это обжаривается, добавляется творог, который плавится как сыр, затем заливается взбитыми свежими яйцами. Без соли и перца – вкуса хватает от мясных изделий. Это блюдо можно разогревать и освежать новыми яйцами. Сытно, вкусно и практично – утилизируются остатки.

– Какие существуют способы окрашивания яиц на Пасху?

– Традиционно используют луковую шелуху – это базовая классика. Если варить в ней белые яйца, получается желтоватый оттенок, если темные – насыщенный бордовый. Есть два способа: оставить отварные яйца в заранее приготовленном крепком отваре шелухи или варить яйца прямо в луковом отваре. Второй способ более традиционный. Я хранительница традиций. Луковая шелуха – это мой выбор. Есть еще огромный пласт культуры, связанный с писанками: яйца, расписанные вручную, выскобленные узоры, украшенные бисером, даже Swarovski. Это целое искусство.

– А как относиться к рецептам, которые публикуют в интернете?

– Очень осторожно. Даже я, профессиональный шеф, иногда попадаюсь. Многие рецепты генерирует искусственный интеллект, и они просто не работают. Я видела, как знакомый шеф готовил моти – традиционное лакомство из рисовой муки. Он, руководствуясь ИИ, налил больше, чем указано в рецепте, и результат был другой. Поэтому я советую использовать проверенные рецепты. Люди это чувствуют и все чаще ищут что-то надежное.

– Давайте обратимся к тем читателям, которые на Пасху не хотят особенно заморачиваться, но при этом хотят приготовить вкусный, универсальный кулич. Какие основные составляющие у него должны быть?

– Начнем с того, что кулич и “не заморачиваться” – это вещи несовместимые. Нужно выбрать: либо делать кулич, либо не заморачиваться. Кулич – это сложное кондитерское изделие. На него нужно выделить целый день, не торопиться, не суетиться, иначе ничего не получится. С ним связано много суеверий – чтобы поднялся, не перекосился и так далее. Поэтому есть несколько базовых советов для работы с дрожжевым тестом. Помните, что дрожжи как люди: им должно быть сладко, тепло и спокойно. А если побеспокоили – нужно дать им отдохнуть. Поэтому тесто замешивается в несколько этапов, и каждый раз оно должно постоять, отдохнуть. Это называется расстойка. Пасхальные куличи проходят три расстойки, каждая – около часа. То есть только на это уже уходит три часа. Сквозняки исключены. Тесто не поднимется, если будет холодно. А когда кулич уже испекли, его нельзя ставить на холодную поверхность. Лучше на деревянную доску, накрыть полотенцем. Остывать он должен медленно, в тепле. Если при выпекании вы видите, что верх подгорает, а внутри еще сырой, просто накройте его листом бумаги. Можно и обычной, даже не пергаментной. Или пергаментом – просто прикрыть шапочку, чтобы не подгорела. Если кулич поднимается неравномерно – одна сторона выше другой, значит, духовка греет неравномерно. Просто поверните форму другой стороной. Это помогает выровнять подъем.

– А какие варианты глазури вы рекомендуете?

– Классика – это сахар с водой. Самая лучшая глазурь, на мой взгляд, делается по принципу швейцарской меренги: берем белки, сахар и воду, нагреваем примерно до 45 градусов – пока сахар не растворится. Потом долго взбиваем в плотную устойчивую пену. Можно добавить чуть-чуть кукурузного крахмала и немного лимонного сока. Белки, в отличие от сливок, “перебить” невозможно – так что смело взбивайте. И уже этой массой покрываете куличи. Можно украсить посыпками, тем более они сейчас продаются везде. Но лично я очень люблю старинный рецепт цукатов 1861 года. Да, на их приготовление нужно около пяти дней, но зато это невероятно вкусно и атмосферно.

Кирилл НИКИТИН,
БЕЛТА.-0-

Источник: www.belta.by